Varavventura

Le ricette della Cucina Spezzina

MESCIUA

Ingredienti
200 gr. di fagioli cannellini bianchi, 200 gr. di ceci, 50 gr. di grano farro, pane raffermo, olio extra-vergine di oliva, sale e pepe.

Preparazione
Mettere a bagno in acqua tiepida per 24 ore i ceci ed il farro; poi i cannellini per 12 ore. Versare i ceci ed il grano con la loro acqua in una pentola, portare ad ebollizione e cuocere per 3 ore circa (usando la pentola a pressione è sufficiente 1 ora). Versare i fagioli con la loro acqua in un’altra pentola, portare ad ebollizione e lasciare cuocere per mezz’ora (pentola a pressione 10 minuti). Unire il tutto in un’unica pentola, aggiungere sale e pepe e far bollire di nuovo per qualche minuto. Disporre nei piatti di portata il pane raffermo, versare i legumi con il loro brodo, condire infine con olio crudo e pepe nero.

MUSCOLI RIPIENI (Muscoli cèn àa spezina)

Ingredienti
50 bei muscoli, due uova, un po’ di mollica di pane, 50 gr. di mortadella, formaggio parmigiano grattugiato, un ciuffo di prezzemolo, olio d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, aglio, 300 gr. di pomodori pelati (meglio se freschi), un po’ di latte, sale e pepe.

Preparazione
Pulire bene i muscoli. In una terrinapreparare 10 muscoli tritati, il prezzemolo, l’aglio, la mollica bagnata nel latte, parmigiano, uova, mortadella tritata.
Aggiungere pepe e un pizzico di sale. Mescolare bene. Riempire i muscoli leggermente aperti. In una casseruola soffriggere prezzemolo e aglio tritati, spruzzare il vino bianco e aggiungere i pomodori.
Disporre i muscoli e cuocere e fuoco lento per 30 minuti. Servire calda con sale e pepe.

 

TOTANI RIPIENI (Totani cèn)

Ingredienti
Un chilo di totani, un etto di mortadella, due uova, due spicchi d’aglio, prezzemolo, parmigiano grattugiato, pane grattato, pomodoro passato, olio d’oliva, qualche foglia di basilico, sale, pepe (se gradito)

Preparazione
Ripieno: tritare uno spicchio d’aglio, la metà del prezzemolo e la mortadella. In una terrina mettere le uova frullate, il trito, una manciata di parmigiano, un cucchiaio di pane grattato, sale, pepe. Amalgamare bene. Una volta lavati i totani, scolarli, riempire la sacca e cucirli.
Nella teglia far rosolare l’olio, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato rimasto, poi aggiungere 250 gr. di pomodoro e ogni tanto un po’ d’acqua. Quando la salsina è pronta, disporre i totani, con qualche foglia di basilico e cuocere.

POLPI ALLA MARINARA (Pòrpi àa mainàa)

Ingredienti
Polpi piccoli per un totale di un chilo e mezzo, prezzemolo, due spicchi d’aglio, vino bianco secco, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione
Far sbollentare i polpetti in una pentola capiente (dicono che un sughero nell’acqua agevola la cottura). Al termine disporre i polpi in un tegame, cospargendoli di aglio e prezzemolo finemente tritati, olio, sale e pepe. Ricoprire il tutto con vino bianco.
Lasciar cuocere a fuoco lento (dicono fino a quando il sughero non si restringerà).

FARINATA (Fainà)

Ingredienti

400 g. di farina di ceci, un litro e un quarto d’acqua, un bicchiere di olio scarso, sale, pepe.

Preparazione
Sciogliere bene la farina nell’acqua e sale, mescolare per cinque minuti e lasciarla depositare per due ore.
Oliare bene la teglia, di 50-60 cm (con bordo di tre cm.) e versare la farina liquida e mezzo bicchiere d’olio. Mescolare e mettere nel forno a legna per 15 minuti.

RAVIOLI ALLA SPEZZINA (Ravièi àa spezìna)

Ingredienti
Ripieno: 100 g di vitellone, 80 di vitello, 80 di maiale,50 di animella, 50 di cervella, 150 di bietole, 4 cucchiai d’olio d’oliva, una carota, rosmarino, timo, salvia ciuffetto prezzemolo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, 4 uova, vino bianco secco, 50 g di parmigiano grattugiato, sale.
Sugo: 250 g di vitellone tritato, 200 di maiale, 200 g di pomodoro passato fresco, aglio, olio, prezzemolo, sale.

Preparazione
Tritare cipolla, aglio, carota, prezzemolo, rosmarino e salvia e far rosolare in un tegame. A parte far cuocere le varie carni a pezzetti, unire cervella e continuare la cottura bagnando con il vino bianco.
Sbollentare le bietole, strizzarle e, a pezzetti, metterle nel tegame con le carni. Raggiunta la cottura triturare tutto finemente.
In una casseruola rimescolare il tutto con uova e parmigiano. A parte si prepara la sfoglia di farina con qualche cucchiaio d’acqua tiepida e un paio di uova.
Distribuire il ripieno sulla sfoglia preparata, ripiegare, chiudere a mucchietti e tagliare con la rotella a mano. Lasciare riposare per qualche ora.  Cuocere in abbondante acqua salata e condirli col sugo di carne e parmigiano.

PASTA ALLA CONTADINA (Pasta àa contadina)

Ingredienti

500 gr. di tagliatelle (fatte in casa senza uova), un cavolo
nero, 100 gr. di fagioli secchi rossi, 200 gr. di patate, parmigiano
grattugiato, olio d’oliva, sale e pepe.

Preparazione
In acqua salata far bollire patate, fagioli precedentemente messi in ammollo, cavolo nero a pezzi. A parte cuocere le tagliatelle. Scolare il tutto e rimescolare in una terrina con olio, pepe e una manciata di parmigiano.